Kopi, sebuah ritual keseharian jutaan orang di dunia, merupakan produk akhir dari pengolahan buah cherry kopi. Perjalanan transformasi buah cherry ini dimarkai oleh banyak tahapan yang masing-masing berkontribusi terhadap kualitas kopi yang kita minum. Salah satu proses yang paling signifikan adalah tahap post-harvest processing atau proses paska-panen kopi. Artikel ini ditulis untuk memberikan dasar pengetahuan dalam memahami lebih jauh berbagai jenis metode pemrosesan kopi, dan pengaruhnya dalam rasa kopi yang anda minum.
Mengenali Anatomi Buah Kopi (Coffee Cherry).
Sebelum membahas lebih jauh kedalam dunia pemrosesan kopi, ada baiknya kita sedikit membahas anatomi dari coffee cherry, buah dimana semua biji kopi kita berasal. Buah ini terdiri dari berbagai lapisan:
- Kulit (Outer Skin/Exocarp): lapisan terluar yang biasanya berwarna merah (atau kuning) pada buah kopi matang.
- Daging (Pulp/Mesocarp): lapisan tebal, cenderung manis yang berada dibawah kulit buah.
- Selaput Biji (Mucilage/Parenchyma): lapisan berkadar gula cukup tinggi, yang lengket (menyerupai gel) membungkus biji kopi.
- Parchment (Endocarp): cangkang keras pembungkus biji yang berfungsi melindungi benih didalam biji.
- Silver skin (Episperm): lapisan tipis keputihan yang membungkus biji kopi. Lapisan ini biasa masih bisa ditemukan di belahan roasted beans (Full-wash, medium roast).
- Biji Kopi (Coffee Beans/Endosperm): benih, bagian paling dalam dari buah kopi yang nantinya diproses, diroast, diseduh dan diminum.
Bergantung dari metode pengolahan yang dipakai, masing-masing lapisan ini dapat memberikan kontribusi yang bisa dirasakan dalam segelas cangkir kopi yang kita minum.
Prosedur Umum dalam Proses Paska Panen Kopi.
Pemrosesan kopi pada dasarnya adalah metode yang dipakai untuk mengekstraksi biji kopi (endosperm) dari buahnya. Dari berbagai prosedur pemrosesan, berikut adalah prosedur yang paling umum ditemui: depulping, fermentasi, pengeringan (drying), dan hulling. Tidak semua teknik pemrosesan menggunakan semua prosedur-prosedur ini (dan tidak semua mengikuti urutan yang sama), tetapi setiap prosedur ini memegang peranan penting dalam mengubah kopi cherry:
- Depulping: seperti bisa di imply dari namanya, depulping adalah prosedur pengupasan kulit dan daging (pulp/mesocarp) dari buah kopi. Pengupasan ini bisa dilakukan dengan mesin (umumnya) ataupun dengan tangan.
- Fermentasi: fermentasi biasa dilakukan untuk mengupas lapisan mucilage (selaput biji) yang cenderung lengket; akan tetapi, prosedur ini sekarang juga sering diterapkan untuk menciptakan karakter rasa yang unik dari kopi. Fermentasi bisa berlangsung secara alami, atau dilalukan didalam kondisi yang terkontrol.
- Pengeringan (Drying): pengeringan adalah proses penurunan kadar air dalam biji. Bergantung dari teknik pemrosesannya, 11-13% merupakan angka kadar kelembaban yang ditargetkan.
- Hulling: hulling merupakan tahap pengupasan lapisan cangkang (endocarp) pelapis biji kopi. Hulling menghasilkan green bean (biji kopi/endosperm), dan, umumnya merupakan tahap terakhir dalam proses pemrosesan.
Pada waktu penulisan artikel ini, belum ada konsensus dalam klasifikasi pemrosesan kopi yang umum. Untuk memudahkan pembelajaran, saya akan mengklasifikasikan tehnik-tehnik pemrosesan tersebut kedalam 3 kategori:
- Kondisi biji/buah kopi pada saat pengeringan (drying),
- Penerapan teknik khusus dalam fermentasi, atau
- Proses-proses lainnya yang berada diluar kedua kategori diatas.
Dengan dasar pemahaman dan pengelompokan diatas, mari kita terjun kedalam pengenalan dasar berbagai tehnik pemrosesan yang biasa tercantum di label kopi yang kita beli. (Untuk menelusuri pembahasan lebih jauh dari masing-masing teknik, anda dapat mengklik link di nama metode pemrosesan yang dimaksud.)
Kategori Proses Paska Panen Berdasar Kondisi Biji/Buah Pada Saat Pengeringan (Drying).
Metode-metode pemrosesan dalam kategori ini merupakan teknik yang paling umum digunakan:
- Natural/Dry Process
Proses natural atau dry process mengeringkan kopi dalam bentuk buah yang masih utuh. Metode ini mengimpartasi rasa fruity, wine-like ke dalam gelas anda, dan cenderung memberikan body yang cenderung lebih tebal. - Full-Wash/Wet Process
Full-wash atau wet-process berfokus mengupas semua elemen buah dan mengeringkan kopi dalam bentuk biji. Metode ini memberikan kualitas rasa yang clean dengan tingkat acidity yang cenderung lebih menonjol. - Pulped Natural/Proses Honey
Pulped natural atau proses honey merupakan perpaduan antara proses natural dan proses full-wash; dimana kulit (exocarp) dan daging (mesocarp) dikupas, tapi masih menyisakan selaput biji (mucilage) selama proses pengeringan. Metode ini menghasilkan spectrum rasa yang sangat luas, bergantung dari banyaknya mucilage yang masih menempel saat penjemuran. - Proses Wet-Hulled
Proses wet-hulled, atau Giling Basah, adalah metode yang umumnya digunakan di Indonesia; dimana prosedur hulling dilakukan pada biji yang masih “setengah” basah, sebelum akhirnya dijemur kembali. Metode ini menghasilkan kopi dengan karakter earthy dan spicenya yang unik.
Metode Proses Paska Panen Menggunakan Tehnik Fermentasi Khusus.
Fermentasi adalah proses penguraian alami glukosa (gula) oleh bakteri ataupun ragi. Proses ini dapat merubah kandungan senyawa kimia dalam biji kopi secara signifikan, sehingga menghasilkan kompleksitas dan jenis rasa yang unik. Berikut adalah beberapa teknik pemrosesan popular yang berfokus pada fermentasi:
- Anaerobic Fermentation
Anaerobic fermentation mencakup fermentasi buah/biji kopi dalam kondisi oxygen yang rendah (anaerob). Variasi tehnik ini yang sering kita temui seperti: carbonic maceration, dimana buah kopi difermentasi dibawah kondisi karbon dioksida yang tinggi, dan lactic acid fermentation, dimana lactic acid bacteria digunakan dalam fermentasi. - Yeast Fermentation
Yeast fermentation (fermentasi ragi) mencakup penambahan jenis ragi tertentu dalam proses fermentasi. Metode ini cenderung meningkatkan konsistensi dan kompleksitas rasa dari kopi.
Berbagai Metode Proses Paska Panen Lainnya.
Diluar dari dua kategori umum diatas, ada banyak teknik pemrosesan unik yang diterapkan oleh berbagai produsen kopi dunia dalam menciptakan karakteristik unik ataupun meningkatkan kualitas rasa dari biji kopi. Berikut adalah sebagian dari contohnya:
- Proses Wine
Proses wine merupakan metode dimana fermentasi dilakukan dalam durasi yang lebih lama. Metode ini menghasilkan kopi dengan profil rasa wine-like yang unik. - Monsooned Coffee
Monsooned coffee (kopi monsun) adalah metode pemrosesan unik yang banyak diterapkan di India; dimana greenbean (dari kopi yang sudah diproses) diekspos ke angin monsoon selama beberapa minggu. Proses ini cenderung meningkatkan body dan menurunkan acidity, menghasilkan karakter rasa yang unik. - Kopi Luwak (Civet Coffee)
Kopi ini merupakan hasil pencernaan dari buah kopi yang sudah dimakan olek luwak (Civet). Pemrosesan kopi terjadi secara alami didalam tubuh luak tersebut, menghasilkan profil rasa yang cenderung unik dan bevariasi (bergantung dari jenis luwak, dan jenis kopi yang dimakan). Kopi yang sempat menjadi kopi termahal di dunia ini juga banyak mengundang kontroversi: banyak yang menyukainya, dan banyak juga yang membencinya. Bagaimana dengan anda?
Kesimpulan
Pemrosesan kopi paska-panen memegang peranan penting dalam pembentukan karakter rasa dari kopi, dan juga membuka ruang bagi inovasi dan eksperimentasi. Pemahaman dalam metode pemrosesan ini bukan hanya bisa memperdalam apresiasi terhadap expertise dan craftsmanship yang sudah tercurah kedalam cangkir kopi anda, namun juga dapat membantu anda dalam memilih biji kopi yang sesuai dengan selera anda. Saya harap infomasi dari artikel ini bisa menjadi landasan pengetahuan yang berguna bagi anda dalam menelusuri dunia perkopian. Salam kopi Indonesia!
