Kapan Kopi Expired? (Part.2): Roasting Date, Degassing, Prime, dan Expiry Date

Layaknya bahan pangan lainnya, kualitas rasa dari kopi selalu berubah: dari saat dia keluar dari mesin roaster, berkembang menjadi ‘prime’, dan lambat laun menjadi ‘stale’. Dalam artikel sebelumnya, kita sudah membahas apa itu ‘freshness’ dalam kopi, mengapa kopi ini mempunyai rasa yang enak, dan bagaimana kopi bisa menjadi stale. Di artikel kedua ini, kita akan lanjutkan pembahasan kita kedalam pentingnya Roasting Date, fase resting/degassing, durasi ‘prime’ dari kopi, dan akhirnya menjadi stale.  

Pentingnya Roasting Date

Roasting date, atau tanggal roasting, memberikan informasi penting dalam memprediksi kodisi kesegaran kopi yang akan kita beli. Mengapa? Seperti yang dibahas di artikel sebelumnya, konsentrasi volatile organic compounds (VOCs) dalam kopi mempunyai korelasi positif ke dalam rasa dan aroma kopi saat diseduh. VOCs ini sendiri terbentuk melalui Reaksi Maillard yang berlangsung dalam proses roasting. Jadi, jika kita mengerti bagaimana rasa kopi ‘berkembang’ seiring berjalannya waktu, kita bisa mempunyai gambaran mengenai kondisi kesegaran kopi yang akan kita beli.

Jika konsentrasi VOCs berada dipuncaknya dalam kopi yang baru saja di roast, bukankan semakin dekat ke roasting date, kopi akan semakin enak? Tidak juga. Mengapa? Karena Reaksi Maillard bukan hanya membentuk VOCs dalam kopi, namun juga karbon dioksida (CO₂) yang harus dipertimbangkan. Maka dari itu, penting bagi kita untuk memahami fase degassing atau resting.

Fase Degassing (Resting Phase)

90% CO₂ yang terbentuk, terlepas ke udara di akhir proses roasting, 10% sisanya masih terperangkap dalam kopi. CO₂ ini sendiri berpengaruh kecil dalam rasa, namun memegang peranan yang besar dalam extraksi. Mengapa begitu? Saat bubuk kopi pertama kali menyentuh air panas, CO₂ akan segera terlepas pada waktu yang bersamaan. Inilah yang biasa disebut dengan blooming. Kopi yang baru saja diroast mempunyai blooming yang cukup agresif (seperti dilihat pada Kopi Mumbul). Keaggresifan dari fase blooming inilah yang mempengaruhi extraksi kopi dan beresiko menyebabkan inkonsistensi rasa terutama untuk mesin espresso. Maka dari itu kita tidak menganjurkan pelanggan kami untuk menunggu beberapa hari sebelum menyeduh kopi yang dibeli dari kami.

Proses dimana kita ‘mengistirahatkan’ kopi inilah yang kita sebut dengan degassing atau resting. Selama resting, kita menunggu agar konsentrasi CO₂ menurun ke level yang lebih akomodir untuk ekstraksi yang konsisten. Proses ini biasanya berlangsung selama 7-hari, walau kita melihat tingkat degassing paling agresif dalam 3-hari pertama. Karena inilah, kami menganjurkan proses resting dilakukan dalam durasi setidaknya 3-hari (untuk manual brewing) atau 7-hari (untuk espresso brew) dimana kopi sudah mulai masuk kedalam kondisi prime.  

Degassing merupakan alasan utama mengapa kemasan kopi dilengkapi dengan one-way valve. Valve ini berfungsi melepaskan akumulasi CO₂ ke udara dan mencegah packaging ‘blow-up’ saat pengiriman.

The ‘Prime’

Setelah melewati proses degassing, kopi anda akan masuk ke puncak kesegaran dimana ia menghasilkan rasa terbaik saat diseduh. Walaupun konsentrasi VOCs saat ‘prime’ berada di tingkat yang lebih rendah dibanding saat selesai roasting, penurunan ini tidak signifikan dibanding dengan peningkatan efisiensi-ekstraksi yang didapat dari proses degassing.

Sayangnya, tiada yang abadi dalam hidup ini. Bergantung dari teknik penyimpanan yang anda lakukan, periode ‘prime’ ini biasanya bertahan antara beberapa minggu sampai dengan 3-bulan, dimana setelah itu kualitas kopi akan perlahan menurun dan menjadi stale.

Expiry Date: Sebuah Misnomer?

Kesimpulannya, nikmati kopi anda saat dia prime, atau 10-hari sampai 3-bulan setelah tanggal roasting. Tapi kok, mengapa expiry date kopi dilabel 1-2 tahun setelah roasting date? Kopi bukanlah bahan pangan yang tergolong perishable dan aman dikonsumsi dalam kurun waktu tahunan, namun kopi tetap akan menjadi stale. Seperti pembahasan di artikel sebelumnya, stalling adalah proses alami yang dimana kopi berangsur kehilangan senyawa aromatiknya dan membentuk rasa yang kurang sedap. Jadi, walau tidak membuat kita sakit, kopi yang belum expired belum tentu memiliki rasa yang optimal.

Perlu ditekankan bahwa saya tidak menyarankan anda untuk menghindari semua kopi supermarket ataupun untuk membeli kopi dari specialty coffee roaster. Yang saya advokasikan melalui artikel ini adalah kesadaran kita sebagai konsumen: dimana itu mungkin untuk menikmati segelas kopi yang lebih baik dengan menggunakan roasting date untuk memprediksi durasi prime kopi yang anda beli.

Karena kopi yang nikmat adalah hak setiap orang. Salam Kopi Indonesia!