‘Kapan kopi expired?’, ‘coffee freshness’ atau ‘kesegaran kopi’ merupakan sebuah topik penting menarik dan penuh dengan miskonsepsi. Topik ini memiliki pembahasan luas yang sulit dirangkum hanya kedalam satu artikel. Agar lebih mudah dicerna, kita akan membagi ini ke dalam tiga artikel berbeda. Dalam artikel pertama ini kita akan menyamakan persepsi kita dengan melikup: apa itu freshness (serta factor yang mempengaruhinya), dan apa itu stalling (serta factor yang menyebabkannya). Artikel kedua akan membahas perubahan rasa dalam kopi, dan artikel ketiga akan meliput teknik penyimpanan kopi yang baik.
Apa Itu ‘Freshness’?
Kata ‘fresh’ kerap muncul dalam pembahasan menyangkut kopi, namun apa arti kata ‘fresh’ itu? Biarpun tergolong relatif bagi masing-masing orang, definisi fresh bagi kami adalah kondisi dimana kopi menunjukan aroma dan vibrancy yang optimal ketika diseduh. Perlu kami tekankan, bahwa fresh bukan berarti ‘belum kadaluarsa’. Kopi merupakan bahan pangan yang tergolong shelf-stable. Tanggal kadaluarsa yang kerap berjangkau 12-24 bulan merupakan refleksi kopi dari perspektif food safety (keamanan pangan). Berbeda dari pendapat umum, freshness berlangsung dalam time window yang berjangka hanya antara 10-hari sampai 3-bulan setelah roasting date. Durasi inipun masih bergantung dari cara kita menyimpan kopi. Jadi, sangat amat mungkin untuk membeli kopi yang sudah stale, namun masih belum kadaluarsa.
Apa yang Membuat Kopi ‘Fresh’?
Vibrancy dan aroma yang kuat dari ‘Fresh’ coffee bersumber dari tingginya konsentrasi volatile aromatic compound atau juga disebut dengan volatile organic compound (VOCs) yang terbentuk dalam proses penyangraian (Roasting). Lalu, bagaimana senyawa aromatik ini mempengaruhi rasa kopi? Perlu kita tahu bahwa indra penciuman (olfaktori) memegang peranan penting dalam interpretasi rasa. Itu sebabnya, makanan terasa ‘hambar’ saat hidung kita tersumbat. Jadi, karena tingginya senyawa aromatik yang dikandung dalam fresh coffee, terang saja seduhan dari kopi akan menjadi sangat vibrant dan wangi.
Apa itu Stalling dalam Kopi?
Stale coffee mempunyai rasa yang flat, tidak menarik, dan tidak enak. Ada dua hal dibalik proses stalling dalam kopi. Yang pertama adalah berangsur hilangnya senyawa organik dalam kopi. Seperti juga parfum, volatile organic compound dalam kopi sangat mudah menguap keudara. Lambat laun, konsentrasi senyawa ini akan hilang dan menyebabkan kopi menjadi stale (anyep).
Yang kedua, rasa-rasa yang tidak sedap juga berangsur akan terbentuk dalam kopi. Proses dibalik terbentuknya rasa inilah yang James Hoffmann sebut dengan proses rancidification, dimana lipids (lemak dan minyak) dalam biji kopi mengalami oksidasi dan terurai menjadi rasa-kardus juga bau tak sedap (rancid) yang biasa ditemukan di kopi yang sudah stale. Oksigen serta kelembaban udara memegang peranan penting dalam proses stalling kopi. Kita bisa memperlambat proses ini menggunakan teknik penyimpanan kopi yang benar. Anda bisa telusuri lebih jauh kedalam teknik penyimpanan kopi melalu artikel ini.
Lalu Kesimpulannya?
Nikmati kopi anda selagi fresh! Karena hidup terlalu singkat untuk meminum kopi stale. Kini kita sudah pelajari apa serta kenapa kopi itu ‘fresh’, dan apa serta kenapa kopi menjadi stale. Yang menjadi pertanyaan selanjutnya sekarang adalah bagaimana kita memilih kopi yang fresh? Pertanyaan ini akan kita bahas dalam seri coffee freshness berikutnya yang mencakup roasting date (tanggal roasting), konsep degassing, dan ‘prime’ period dalam kopi. Kami harap artikel ini bisa bermanfaat bagi anda. Salam kopi Indonesia!
