Full-wash, atau wet process, adalah metode pemrosesan kopi yang berfokus menonjolkan karakter intrinsik alami dari beans. Metode ini menghasilkan spektrum rasa yang berbeda dibanding natural (dry), ataupun honey (pulped-natural). Melalui artikel ini kita akan menjawab “Apa itu proses full-wash?” serta membahas lebih jauh tentang keunikan, tahap pemrosesan, kelebihan/kekurangan, daerah penghasil terkenal dan rekomendasi brewing dari proses full-wash. (untuk pembahasan tentang proses pengolahan kopi secara garis besarnya, anda bisa membacanya di artikel ini.)

Karakteristik dari Proses Full-Wash.

Jika natural process mengeringkan kopi dalam bentuk buah utuh, dan honey proses meninggalkan sedikit selaput biji (mucilage), proses full-wash berusaha menghapus semua elemen buah dari biji. Karena minimnya pengaruh buah, proses full-wash dapat menonjolkan secara maksimal, karakter asli yang terkandung didalam beans.

Full-wash proses mempunyai karasteristik kopi yang clean, bright, dan jelas, dengan acidity yang lebih kuat dan body yang lebih rendah dibanding natural atau honey proses. Cleanliness dan kejelasan rasa inilah yang menjadi daya tarik utama bagi para peminum kopi yang mengapresiasi perbedaan rasa antar varietal dan terroir dimana kopi ini ditanam.

Tahapan dalam Proses Full Wash.

Semua pemrosesan kopi yang baik dimulai dari pemanenan kopi yang sudah matang. Buah-buah kopi yang baru dipanen ini langsung dituangkan ke dalam air untuk disortir. Karena memiliki densitas yang lebih tinggi, buah kopi yang matang akan tenggelam, menyisakan buah kopi mengapung yang biasanya masih mentah atau defektive.

Buah-buah kopi yang tenggelam ini lalu dimasukkan kedalam mesin depulping untuk mengupas kulit serta daging buah, menyisakan biji yang masih terbungkus mucilage (selaput biji). Proses depulping ini memegang peranan penting terutama bagi proses full-wash yang dirancang untuk menonjolkan cleanliness dan brightness didalam cup.

Dari mesin depulping, biji-biji yang masih berselaput (mucilage) lalu dipindahkan ke bak fermentasi. Proses fermentasi ini bertujuan untuk mengurai mucilage yang membungkus biji, sehingga menjadi mudah dibersikan dengan air. Bergantung dari suhu udara dan profil rasa yang ingin didapat, durasi fermentasi umumnya berkisar antara 12-48 jam.

Setelah melewati proses fermentasi, biji kopi lalu dicuci secara utuh dengan air untuk membersihkan sisa-sisa mucilage (selaput biji) yang masih menempel. Biji-biji yang sudah bersih lalu disebarkan diatas patio atau drying beds untuk dikeringkan. Tergantung dari kondisi cuaca dan kelembaban udara, proses pengeringan biasanya berkisar antara beberapa hari sampai beberapa minggu. Biji-biji harus selalu diagitasi dan dimonitor secara reguler untuk memastikan pengeringan yang uniform.

Setelah mencapai tingkat kelembaban yang diinginkan, biji kopi kemudian dibiarkan di tempat kering dan sejuk selama beberapa minggu. Proses reposo atau resting ini memastikan kestabilan rasa sebelum proses hulling.

Seperti halnya natural dan honey proses, hulling adalah tahap terakhir dalam proses full wash, dimana sisa lapisan parchment kering dan greenbean lalu dipisahkan dengan mesin. Greenbean full-wash ini lalu disortir, digrading, dan dikemas untuk didistribusikan ke coffee roasters diseluruh dunia.

Kelebihan dan Kekurangan Proses Full Wash.

Kelebihan:

  • Clarity rasa: Proses full-wash memproduksi kualitas rasa yang bersih dan crisp, sehingga meninggalkan ruang bagi karakter intrinsik biji kopi untuk menonjol.
  • Konsistensi: tahapan dari proses ini sangat terkontrol, sehingga memastikan rasa dan kualitas yang konsisten.
  • Kualitas: minimnya bagian buah yang menempel pada biji saat pengeringan meminimalisir resiko defect seperti jamur dan over-fermentasi.

Kekurangan:

  • Dampak lingkungan: proses full-wash memiliki dampak lingkungan yang lebih signifikan karena air yang cukup banyak.
  • Kebutuhan infrastruktur: full-wash memiliki kebutuhan mesin spesifik yang mungkin sulit tersedia di daerah kurang berkembang.
  • Dibutuhkan tenaga kerja yang lebih banyak.

Daerah Penghasil Kopi Full-Wash yang Dikenal.

Proses full-wash umum digunakan di daerah bersumber air melimpah dan mempunyai infrastruktur kopi yang memadai, seperti Kolombia, Kosta Rika, dan Kenya. Berikut adalah daerah-daerah yang terkenal dengan kualitas full-wash kopinya:

  1. Kolombia Huila: Dikenal dengan aciditynya yang bright dan profil rasa yang kompleks, full-wash Huila kadang menunjukkan karakter rasa seperti red fruit, caramel, ataupun cocoa. Kopi ini adalah perwujudan dari cleanliness dan kompleksitas rasa yang bisa dicapai melalui proses full-wash.
  2. Kosta Rika Tarrazú: Daerah ini dikenal mempunyai karakter terroir yang vibrant dan balance, kadang menunjukkan karakter rasa seperti red fruit, brown sugar, ataupun citrus-acidity yang bright. Proses full-wash menonjolkan karakter terroir ini lebih jauh.
  3. Kenya’s Nyeri: Kopi Kenya, terutama dari daerah Nyeri, dikenal dengan aciditynya yang vibrant dan profile rasanya yang komplex. Kopi full-wash dari daerah ini biasanya memunculkan note blackcurrant, citrus, dan sweet berries. Menjadikannya salah satu kopi full-wash yang paling diminati peminum specialty coffee.

Metode Brewing dan Makanan yang Cocok dengan Kopi Full-Wash.

Karena karakter rasanya, kopi full-wash cocok diseduh dengan metode brewing yang cukup beragam. Cleanliness dan rasanya yang bright sangat cocok diexpresikan melalui metode pour-over (seperti V60 atau Chemex), dan bahkan cocok diaplikasikan untuk espresso.

Untuk makanan, kopi ini sangat cocok disajikan bersama roti-roti manis, dessert yang creamy, ataupun snack yang gurih. Menurut kami, bersihnya acidity yang ditawarkan oleh kopi full-wash bisa memberikan balance yang cocok dengan makanan-makanan kaya rasa ini.

Kesimpulan.

Full-wash proses adalah metode yang mengedepankan karakteristik natural dari biji kopi, serta menawarkan rasa yang bright dan clean. Walau pemrosesannya membutuhkan sumber daya yang lebih intensif, tingginya kualitas dan konsistensi rasa kopi yang dihasilkannya menjadikan full-wash sebagai salah satu metode yang paling diminati pecinta kopi. Dengan mengerti seluk-beluk dibalik metode pemrosesan ini, anda kini dapat mengerti ekpektasi rasa yang didapat jika membeli kopi berlabel Full-wash. Semoga pengetahuan ini bisa bermanfaat dalam memilih kopi yang tepat untuk anda.

Referensi:

  1. Perfect Daily Grind. (2018). The Coffee Processing Methods Explained. [https://www.perfectdailygrind.com/2018/01/coffee-processing-methods-explained/]
  2. Royal Coffee, Inc. (n.d.). Washed Process Coffee: What It Is & Why It’s So Flavorful. [https://royalcoffee.com/washed-process-coffee/]
  3. Specialty Coffee Association (SCA): Coffee Processing Methods. [https://sca.coffee/science-education/coffee-processing-methods]
  4. James Hoffmann: The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing – Coffees Explored, Explained and Enjoyed.
  5. Coffee Confidential: Coffee Processing [https://www.coffeeconfidential.org/processing/]