Honey, atau pulped-natural process, adalah metode pemrosesan kopi yang menghasilkan perpaduan karakter dari metode full-wash (wet process) dan natural (dry process). Melalui artikel ini kita akan menjawab “Apa itu proses honey?” serta membahas lebih jauh tentang keunikan, tahap pemrosesan, kelebihan/kekurangan, daerah penghasil terkenal dan rekomendasi brewing dari proses full-wash. (untuk pembahasan tentang proses pengolahan kopi secara garis besarnya, anda bisa membacanya di artikel ini.)

Karakteristik dari Honey-Wash.

Berbeda dengan full-wash yang membuang semua elemen buah, atau proses natural yang membiarkan buah secara utuh, proses honey meninggalkan sebagian daging serta mucilage (lapisan biji) sewaktu proses penjemuran. Nama “honey” dalam proses ini tidak ada kaitannya sama sekali dengan madu. Namun, mucilage (selaput biji) yang masih menempel itu mempunyai teksur dan warna seperti madu, maka proses ini disebut dengan “Honey”. Mucilage ini yang juga mengimpartasi keunikan rasa dari proses honey.

Kopi yang diproses dengan Honey-wash biasanya mempunyai spektrum rasa yang luas, termasuk diantaranya sweetness dan fruitiness serupa natural proses, yang dipadukan dengan clean finish dan acidity yang khas dari full-wash.

Tahapan dalam Proses Honey.

Dalam honey process, buah-buah kopi yang baru dipanen dimasukkan kedalam mesin depulper untuk mengupas kulit dan sebagian dari daging buah. Banyaknya lapisan buah yang dibiarkan menempel pada biji kopi mempengaruhi jenis dari honey proses tersebut: white, yellow, red dan black honey. White honey mempunyai lapisan buah yang paling tipis, sedangkan black honey memiliki lapisan yang paling tebal. Semakin tebal lapisan buah yang tertinggal, semakin banyak karasteristik dari natural proses yang dikandung (sweeter, dan heavier body). Sebaliknya, lapisan buah yang semakin tipis (white/yellow honey) akan menunjukkan karakter rasa yang lebih condong ke arah full-wash (clean cup dan bright acidity).

Black, red, dan yellow honey. (credit gambar: quantum coffee roasters)

Berbeda dari proses full-wash, biji-biji dari honey wash tidak melalui proses fermentasi dan washing setelah depulping. Biji-biji ini lantas segera dijiemur dengan keadaan mucilage (selaput biji) yang masih menempel. Proses pengeringan yang bisa mencapai empat minggu ini, memungkinkan biji kopi untuk menyerap kandungan gula yang ada dalam mucilage dan membentuk sweetness yang khas ditemui di honey process. Selama proses penjemuran, biji-biji kopi harus selalu diagitasi secara teratur untuk memastikan pengeringan yang merata dan mencegah tumbuhnya jamur.

Setelah mencapai tingkat kelembaban yang ideal, biji-biji yang sudah dijemur ini dibiarkan disimpan dalam tempat yang sejuk dan kering. Proses resting (atau reposo) ini membiarkan rasa untuk berkembang dan menjadi stabil sebelum dimasukkan kedalam mesin huller untuk memisahkan sisa bagian buah yang kering (parchment) dari greenbean. Seperti halnya proses lainnya, greenbean yang dihasilkan dari proses hulling ini lalu disortir, digrading, dan dikemas untuk dikirim ke roaster-roaster diseluruh dunia.

Kelebihan dan Kekurangan Proses Honey.

Kelebihan:

  • Keanekaragaman rasa: banyaknya jenis dari honey proses (white, yellow, red, black) memberikan keberagaman rasa yang unik.
  • Lebih ramah lingkungan: honey proses tidak memerlukan air sebanyak full-wash, dan lebih bisa dilalukan di daerah dengan akses air yang lebih terbatas.
  • Berpotensi berharga tinggi: kopi yang diproses melalui proses ini banyak terjual dengan harga yang lebih tinggi karena kualitas dan karakter rasanya yang unik.

Kekurangan:

  • Labor-intensive: karena memerlukan monitoring dan pengadukan biji yang sangat teratur, Honey proses membutuhkan tenaga kerja atau usaha paling banyak dibandingkan dengan full-wash dan natural.
  • Hasil kurang konsisten: variasi dalam kondisi cuaca, timing pengeringan, dan banyaknya daging buah yang menempel pada proses penjemuran, bisa menjadi faktor-resiko yang membuat hasil kurang konsisten.

Daerah Penghasil Kopi Honey-Wash yang Dikenal.

Honey proses biasa diterapkan di daerah dengan akses air terbatas, namun mempunyai infrastruktur yang cukup memadai. Negara seperti Kosta Rika, Guatemala, dan El Salvador dikenal dengan kopi honey prosesnya yang khas. Berikut adalah daerah penghasil kopi honey yang terkenal:

  1. Kosta Rika Tarrazú: daerah ini biasanya menghasilkan kopi bernuansa red fruit, brown sugar, dan citrus acidity yang cocok didevelop melalui honey process.
  2. Guatemala’s Antigua: umumnya menunjukkan sweetness dari stone fruit atau karamel, dengan body yang balance, dan acidity yang bright.
  3. El Salvador’s Apaneca-Ilamatepec: mempunyai karakter sweetness yang khas bernuansa honey, peach, atau red apple. Biasanya menunjukkan acidity yang balance dan body yang cenderung creamy.

Metode Brewing dan Makanan yang Cocok dengan Kopi Honey-Wash.

Karena spektrum rasanya yang luas, honey proses dapat diaplikasikan kedalam banyak metode brewing. Seduh dengan pour-over (V60 atau Chemex) untuk mendapatkan kualitas kopi yang condong ke bright dan kompleks. Gunakan Frech press bila anda ingin mendapatkan intensitas body yang lebih full. Atau Aeropress jika anda ingin mendapatkan ekstrasi sweetness yang lebih dari beans.

Untuk makanan, kopi honey cocok dikonsumsi dengan kue atau snack (terutama yang memiliki rasa karamel, kacang-kacangan, ataupun buah-buahan).

Kesimpulan.

Honey proses merupakan perpaduan yang unik antara metode full-wash dan metode natural. Walaupun memerlukan banyak tenaga kerja dan kontrol yang ketat, kualitas kopi yang dihasilkan dari metode ini berpotensi memberikan pengalaman kopi yang unik. Dengan mengerti seluk-beluk dibalik metode pemrosesan ini, anda kini dapat mengerti ekpektasi rasa yang didapat jika membeli kopi berlabel Honey. Semoga pengetahuan ini bisa bermanfaat dalam memilih kopi yang tepat untuk anda.

Referensi:

  1. “The Honey Process.” Perfect Daily Grind. https://perfectdailygrind.com/2015/09/the-honey-process/
  2. Royal Coffee, Inc. (n.d.). Honey Process Coffee: What It Is & Why It’s So Flavorful. [https://royalcoffee.com/honey-process-coffee/]
  3. Specialty Coffee Association (SCA): Coffee Processing Methods. [https://sca.coffee/science-education/coffee-processing-methods]
  4. James Hoffmann: The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing – Coffees Explored, Explained and Enjoyed.
  5. Coffee Confidential: Coffee Processing [https://www.coffeeconfidential.org/processing/]
  6. “Honey Processing: A Sweet Guide for Coffee Lovers.” Bean Poet. https://www.beanpoet.com/honey-processed-coffee/