Natural coffee processing, atau dry processing, adalah salah satu metode pemrosesan kopi tertua dan paling tradisional. Metode ini mencakup pengeringan buah kopi kopi secara utuh, diikuti oleh ekstrasi green beans dari buah yang sudah kering. Dibandingkan metode pemrosesan lainnya, kopi natural biasanya memiliki rasa kompleks yang condong ke arah fruity. (untuk pembahasan tentang proses pengolahan kopi secara garis besarnya, anda bisa membacanya di artikel ini.)

Karakterisitik Proses Natural.

Pemrosesan kopi dapat digolongkan kedalam tiga kelompok: full-washed (wet), pulped natural (honey), dan natural (dry). Full-wash mengupas hampir seluruh komponen buah dari biji sebelum pengeringan. Sedangkan pulped natural hanya membuang kulit dan sebagian daging, menyisakan sedikit murcilage yang melapisi biji. Natural (wash) berbeda dari cara pemrosesan lainnya, karena pada fase pengeringan, biji kopi masih berada didalam buah kopi yang utuh.

Dibandingkan dengan washed coffee, kopi natural biasanya memiliki profile rasa yang lebih manis, fruity, dan relatif lebih kompleks. Mengapa? karena durasi kontak antara buah dan biji kopi yang lama, proses natural memungkinkan bean untuk terus menyerap intisari rasa dari buah kopi, sehingga meningkatkan sweetness, dan menghasilkan kopi dengan spektrum rasa buah-buahan bahkan terkadang memunculkan karakteristik mirip wine.

Tahapan dalam Proses Natural.

Semua pemrosesan kopi dimulai dari pemanenan buah kopi yang sudah matang. Begitu dipanen, cherry-cherry ini langsung disebar diatas drying beds atau patio, dimana mereka lalu dijemur.

Proses penjemuran ini biasanya berkisar antara 2-4 minggu. Selama periode pengeringan ini, kopi-kopi cherry harus selalu diagitasi dan dipantau secara berkala. Prosedur ini memastikan pengeringan yang merata dan mencegah pertumbuhan jamur. Berbeda dengan proses full-wash yang mempunyai tahap depulping, fermentasi, dan wash, proses natural bergantung sepenuhnya pada udara dan matahari.

Setelah mencapai tingkat kelembaban yang diinginkan, cherry-cherry kering ini lalu disimpan di tempat sejuk dan kering untuk resting selama 30-60 hari. Fase resting atau reposo ini, memungkinkan rasa untuk berkembang dan menjadi lebih stabil sebelum hulling.

Hulling adalah tahap terakhir dari proses natural, dimana lapisan buah kering dan greenbean akan dipisahkan dengan mesin. Greenbean yang didapat dari hulling lalu disortir, di grade, di pack, dan dikirim ke coffee roaster di seluruh dunia.

Kelebihan dan Kekurangan Proses Natural.

Kelebihan:

  • Mempunyai rasa yang bold, unik, dan kompleks.
  • Memerlukan sedikit air, dan lebih ramah lingkungan.
  • Lebih ekonomis dan memungkinkan untuk daerah-daerah dengan sumber daya terbatas.

Kekurangan:

  • Resiko dalam inkonsistensi rasa dan kualitas lebih tinggi.
  • Memerlukan kontrol dan monitoring yang ketat pada fase pengeringan.
  • Lebih rawan terhadap jamur dan defect lainnya.

Daerah Penghasil Kopi Natural yang Dikenal.

Proses natural cenderung umum di daerah berinfrastruktur kurang memadai, atau daerah dengan akses air terbatas seperti: Ethiopia, Yemen, atau Brazil. Kopi dari region ini biasanya juga memiliki karakter intrinsik (terroir) yang dapat dimaksimalkan melalui proses natural. Berikut adalah tiga daerah yang dikenal dengan kopi naturalnya:

  1. Ethiopia’s Yirgacheffe Natural: kerap disebut sebagai tanah kelahiran kopi, Ethiopia memiliki beberapa daerah penghasil kopi natural terbaik dunia. Salah satunya adalah Yirgacheffe, yang dikenal dari karakter buahnya yang menonjol. Proses natural membawa fruityness ini lebih jauh, dan menghasilkan karakteristik brightness seperti: strawberry, atau blueberry. Dark chocolate body, aroma floral dan citrucy dari kopi ini juga menjadi komplemen yang menambah kompleksitas dan daya tarik kopi Yirgacheffe. Sungguh kopi yang wajib dicoba bagi anda peminat kopi bernuansa buah.
  2. Yemen’s Mocha: seperti juga Ethiopia, Yemen juga mempunyai sejarah kultivasi kopi yang panjang dan dikenal dengan metode tradisional natural processing-nya. Daerah seperti Mokha (atau Mocca) adalah salah satu penghasil kopi natural yang paling dikenal. Dengan winey acidity, body yang full, dan spektrum kompleksitas yang cukup extrim (berkisar dari: dry-fruit sweetness, spicyness dari cinnamon, atau hint of cocoa), Natural Mokha adalah kopi yang menunjukkan highlight dari proses natural.
  3. Brazil’s Cerrado Natural: negara penghasil kopi terbesar dunia juga dikenal dengan natural process-nya, seperti Cerrado Minero. Cerrado Natural coffee biasanya memiliki profil rasa nutty atau coklat, disamping caramel-sweetness dan sedikit hint buah-buahan. Karena karakter sweetnessnya yang pas, bodynya cukup tebal, dan aciditynya yang cukup rendah, kopi ini sangat ideal untuk espresso dan populer digunakan dicafe-cafe seluruh dunia.

Metode Brewing dan Makanan yang Cocok dengan Kopi Natural.

kopi natural mempunyai aspek profil rasa yang cenderung lebih fruity

Kopi natural cocok dengan metode brewing yang bisa menonjolkan kompleksitas dan fruity-nya. Kami menganjurkan pour-over brewing seperti V60, chemex, atau aeropress. Karena bodynya yang cukup tebal, metode-metode immersion seperti French press ataupun cold-brew juga cocok digunakan.

Untuk makanan, kopi ini enak dinikmati bersama dessert buah-buahan, dark-chocolate, kacang, ataupun keju. Menurut kami, karakter dari snack-snack ini sangat cocok dengan rasa kopi natural.

Kesimpulan…

Proses natural adalah salah satu metode pemrosesan kopi tertua yang masih bertahan sampai hari ini. Proses ini umum digunakan di daerah dengan akses air atau infrastruktur yang terbatas. Karena tingginya kompleksitas rasa kopi yang dihasilkan dan rendahnya dampak lingkungan dari proses ini, natural processing memegang peranan penting bagi perkopian dunia. Dengan mengerti seluk-beluk dibalik metode pemrosesan ini, anda kini dapat mengerti ekpektasi rasa yang didapat jika membeli kopi berlabel Natural. Semoga pengetahuan ini bisa bermanfaat dalam memilih kopi yang tepat untuk anda.

Referensi

  1. Perfect Daily Grind. (2018). The Coffee Processing Methods Explained. [https://www.perfectdailygrind.com/2018/01/coffee-processing-methods-explained/]
  2. Royal Coffee, Inc. (n.d.). Natural Process Coffee: What It Is & Why It’s So Flavorful. [https://royalcoffee.com/natural-process-coffee/]
  3. Specialty Coffee Association (SCA): Coffee Processing Methods. [https://sca.coffee/science-education/coffee-processing-methods]
  4. James Hoffmann: The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing – Coffees Explored, Explained and Enjoyed.
  5. Coffee Confidential: Coffee Processing [https://www.coffeeconfidential.org/processing/]