Semi-wash, atau juga disebut dengan wet-hulling atau Giling Basah, adalah pemrosesan kopi yang identik dengan negara kita. Metode ini menghasilkan karakter kopi yang berbeda dengan metode full-wash (wet), natural (dry), ataupun honey (pulped-natural). Perbedaan ini bersumber dari tahap pemrosesannya yang unik. Dalam artikel ini, kita akan menelusuri secara mendalam metode pemrosesan wet-hull, membahas keuniknya, tahapan pemrosesannya, kelebihan dan kekurangannya, daerah penghasil kopi yang terkenal, dan juga rekomendasi brewing dan makanan yang cocok. (Untuk pembahasan dalam proses perubahan kopi dari kebun ke gelas, anda bisa membacanya di artikel ini).
Karakteristik dari Proses Wet-Hull (Giling Basah).
Giling Basah adalah pemrosesan kopi khas Indonesia, yang umum diterapkan di daerah Sumatra dan Sulawesi. Kopi yang diproses dengan wet-hull ini biasa menunjukkan karakter body yang full, acidity yang cukup rendah, dan rasa earthy dan spice note yang cukup tebal. Ini bertolak belakang dengan brightness dan fruitiness yang biasa ditemukan di natural ataupun honey process.
Tahapan dalam Proses Wet-Hull (Giling Basah).
Tahap awal proses giling basah sangat mirip dengan proses full-wash. Buah kopi yang baru dipanen, segera dimasukkan kedalam mesin depulper untuk mengupas kulit beserta daging, dan menyisakan selaput biji (mucilage). Biji-biji ini lantas melalui proses fermentasi untuk mengupas sisa mucilage yang masih menempel. Tetapi, berbeda dengan full-wash, fermentasi dalam proses giling basah hanya berlangsung beberapa jam.
Biji yang sudah terfermentasi lalu dicuci. Fase ini mengupas selaput biji (mucilage), dan menyisakan kulit biji (parchment) untuk dijemur setengah-kering. Penjemuran setengah-kering inilah yang membedakan metode ini dengan metode pemrosesan lainnya. Penjemuran pertama dalam proses giling basah hanya menargetkan tingkat kelembaban sampai 30-35%. Tingkat kelebaban ini tergolong sangat tinggi dibanding metode pemrosesan kopi lainnya yang menargetkan kelembaban 10-12%.
Biji-biji setengah kering ini lalu dimasukkan kedalam mesin hulling untuk mengupas sisa parchment yang masih menempel di greenbean. Tingginya kelembaban biji pada saat hulling ini yang menjadi alasan kenapa pemrosesan ini disebut “Giling Basah” atau wet-hull. Selanjutnya, barulah dalam bentuk greenbean ini, kopi wet-hull dikeringkan lebih lanjut sampai tingkat kelembaban sekitar 12-13%.
Kelebihan dan Kekurangan Proses Giling Basah (Wet-Hull).
Kelebihan:
- Profil rasa yang unik: proses giling basah memberikan karakter rasa yang unik.
- Cocok dengan cuaca Indonesia: fase pengeringan proses wet-hull tergolong cepat dibanding metode pemrosesan lainnya. Ini sangat sesuai dalam menghadapi tingginya curah hujan dan kelembaban di negara kita.
Kekurangan:
- Kualitas: dikarenakan tingginya tingkat kelembaban pada saat hulling, biji kopi dari metode ini mempunyai persentase biji pecah (broken beans) yang cenderung lebih tinggi disbanding proses lainnya.
- Kebutuhan infrastruktur: seperti halnya full-wash, wet-hull memiliki kebutuhan mesin spesifik yang mungkin sulit tersedia di daerah kurang berkembang.
- Pengapplikasiannya yang terbatas: proses wet-hull memerlukan kondisi cuaca serupa Indonesia, sehingga membatasi lingkup penerapannya di daerah lain..
Daerah Penghasil Kopi Wet-Hull yang Dikenal.
Kopi wet-hull didominasi oleh kopi Indonesia, terutama dari wilayah Sumatra dan Sulawesi:
- Mandheling: dikenal dengan profil rasanya yang kompleks, kopi Mandheling kerap menunjukkan note dark chocolate, cedar, serta tropical fruit, yang ditonjolkan secara maksimal melalui proses giling basah.
- Toraja: dikenal dengan aciditynya yang rendah, body yang full, serta note spice dan dark-chocolate, kopi Toraja adalah salah satu kopi mendunia yang kerap dikaitkan dengan proses giling basah.
Metode Brewing dan Makanan yang Cocok dengan Kopi Wet-Hull.
Kopi dengan proses wet-hull sangat cocok diseduh dengan French-press atau espresso yang bisa mengedepankan body serta menonjolkan earthy dan spicy notenya yang tebal.
Untuk makanan yang cocok, anda bisa menikmati kopi ini dengan dark-chocolate, ataupun kue-kue manis lainnya. Earthy note dari kopi wet-hull memberikan balance kedalam sweetness kue anda, dan spicy notenya cocok dengan pahit dan kompleksitas dalam dark-chocolate.
Kesimpulan.
Proses wet-hull atau giling basah adalah cerminan dari inovasi dan kontribusi Indonesia dalam kancah perkopian dunia. Walaupun dibutuhkan perhatian lebih untuk mendapatkan konsistensi yang baik, proses ini menghasilkan kopi dengan kualitas rasa yang sangat diapresiasi oleh peminum kopi dunia. Dengan mengerti seluk-beluk dibalik metode pemrosesan ini, anda kini dapat mengerti ekpektasi rasa yang didapat jika membeli kopi berlabel wet-hull. Semoga pengetahuan ini bisa bermanfaat dalam memilih kopi yang tepat untuk anda.
Referensi:
- “Coffee Processing Methods Explained.” Perfect Daily Grind. [https://www.perfectdailygrind.com/2018/01/coffee-processing-methods-explained/ ]
- “Coffee Around the World.” National Coffee Association. [https://www.ncausa.org/About-Coffee/Coffee-Around-the-World]
